Influência de diferentes estirpes da Saccharomyces Cerevisiae na fermentação da cerveja.

Abstract

A cerveja é uma das bebidas mais populares e consumidas no mundo. Os vários estilos de cervejas que existem baseiam-se em combinações de processamentos, ingredientes e fatores culturais. Apesar da levedura desempenhar um papel fundamental no desenvolvimento sensorial da cerveja, a fermentação é realizada por uma variedade limitada de cepas de leveduras, a maioria delas pertence ao gênero Saccharomyces cerevisiae. O objetivo principal desse trabalho foi analisar as características físico-químicas e identificar as diferenças organolépticas da cerveja artesanal fermentada com a utilização de diferentes estipes da levedura. Foram selecionadas duas leveduras comerciais (A e B) para Saccharomyces cerevisiae seca WB-06 e fermento de pão (Saccharomyces cerevisiae e emulsificante), respectivamente. As análises físico-químicas foram realizadas 15 dias após a produção, nas quais, as cervejas desenvolvidas experimentalmente foram comparadas por meio de análises de pH, teor alcoólico, densidade e turbidez. As análises organolépticas (cor, sabor, aroma, aprovação e possíveis defeitos) foram avaliadas através de formulário eletrônico. Para os atributos da análise sensorial, o índice de aceitação da cerveja A

foi de 70% enquanto da cerveja B foi de 90% entre os 30 participantes. Nas análises físico- químicas, ambas as cervejas apresentaram uma densidade menor do que a cerveja de referência

hoegaarden. A cerveja A apresentou melhores características como concentração de espuma, aroma, cor e refrescância quando comparada com a cerveja B.