Principais pontos de controle no processamento de linguiça tipo calabresa.

Abstract

Indústrias de produtos cárneos necessitam de avaliação completa de seus riscos nas diferentes etapas de produção. Essa avaliação é estabelecida por meio de pontos de controle, que são métodos eficazes para garantir as boas práticas de fabricação da empresa de produtos cárneos. Os produtos de origem animal são veículos potencialmente nocivos ao homem se mantidos em condições inadequadas de armazenamento e manuseio e, portanto, necessitam de maior atenção. A identificação de pontos de controle é fundamental para cada etapa de produção de alimentos de origem animal, pois evidencia os principais perigos envolvidos em todo o processo de fabricação, monitoramento e medidas de controle, contribuindo para a obtenção de um produto final com segurança de qualidade e características sensoriais devidas para o consumidor. Esse trabalho teve como objetivo a análise dos principais pontos de controle na produção de linguiça tipo calabresa em uma fábrica de produtos cárneos, desde a chegada da matéria prima até sua liberação para venda, onde foi avaliado cada ponto de manipulação, temperatura e higiene exigidos pela legislação vigente. Por meio de preenchimento diário de planilhas de autocontrole foi verificada a conformidade das etapas analisadas, o que evidencia a necessidade de eventuais correções, bem como documentada cronologicamente a inspeção, o que garantiu a eficácia da sanidade alimentar.