Fraudes intencionais em leite integral UHT: sensibilidade dos testes físico-químicos Alizarol e Dornic.

Abstract

O leite é fraudado para aumentar seu volume, corrigir alguma falha ou inibir o crescimento de bactérias. Este trabalho se propõe a mensurar a sensibilidade dos testes de Alizarol e Dornic para fraudes intencionais em leite integral UHT com sal de cozinha, bicarbonato de sódio, peroxido de hidrogênio P.A e hipoclorito de sódio P.A nas concentrações de 0,00% (controle), 0,05%, 0,1%, 0,25%, 0,5%, 1%, 2,1% e 5,2%. Foi observada a ausência de grumos, coloração vermelho-tijolo na titulação de ácidez para peróxido de hidrogênio. Já o sal de cozinha apresentou precipitações a partir da concentração de 0,01% com aumento da acidez, revelados pelo teste qualitativo e quantitativos. Os resultados para fraudes com hipoclorito de sódio apresentaram alteração de alcalinidade possível de ser mensurada no teste Donic, já os testes de Alizarol mantiveram o resultado do teste controle até a concentração de 0,5%, apresentando tonalidade roxa para concentrações a partir de 1%. A prova com bicarbonato revelou sensibilidade das provas de Alizarol para concentrações acima de 0,25% para a colorimetria e 0,5% para estabilidade. Os resultados revelaram a queda do pH até a concentração de 0,5%, sendo observado efeito inverso entre o pH alcalino da solução e o alto resultado para acidez titulável pelo método Dornic. Os resultados revelam que os testes de alizarol e Dornic são parcialmente eficazes frente as fraudes e concentrações produzidas. Não obstante, os testes de Dornic e Alizarol são complementares e aponta que fraudes em baixas concentrações são obstáculos para fiscalização por meio dos testes quantitativos e qualitativos.