Avaliação do desenvolvimento de probióticos de leite fermentado em diferentes tempos de armazenamento.

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar o desenvolvimento das bactérias ácido lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus em leites fermentados de duas marcas distintas e armazenados em diferentes períodos sob refrigeração. Os resultados de ambos foram satisfatórios para a maioria dos períodos avaliados, de acordo com o encontrado nas legislações, que relata que no mínimo deve apresentar 10x6 UFC/g. Porém no dia D5 (4x103) o leite fermentado desnatado adoçado da marca “A” e nos dias D10 (6,5x104) e D30 (1,15x104) do leite fermentado desnatado adoçado da marca “B” não apresentaram o crescimento de um dos microrganismos avaliados, assim apresentando valores insatisfatórios abaixo do recomendado, sendo que no dia D30 o produto já havia ultrapassado o seu prazo de validade. Colônias fúngicas surgiram no ágar M17 nos dias 0, 5, 15, 20, 25 e 30 de armazenagem e estavam associados à diminuição de Streptococcus thermophilus podendo assim estar relacionado à disputa por nutrientes. As análises de leite fermentado desnatado adoçado da marca “A” e “B” demonstraram desenvolvimento favorável de ambos os microrganismos avaliados durante seu prazo de validade e pós-validade do produto.