Avaliação da viabilidade de Lactobacillus Delbrueckii Subsp: Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus no iogurte

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade das bactérias ácido láticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus em iogurte natural e iogurte polpa sabor morango, uma vez que a viabilidade dessas bactérias é indicadora de qualidade microbiológica do produto. Os resultados encontrados do iogurte polpa sabor morango e iogurte natural foram satisfatórios, uma vez que os valores obtidos estão acima dos exigidos pela legislação brasileira. Exceto os resultados obtidos do iogurte natural em três períodos, os quais não obtiveram valores satisfatórios. Foram realizadas cinco análises durante o período de validade dos iogurtes onde a primeira amostra (dia 0) do iogurte de polpa apresentou contagem de UFC/mL de 2,8x108 Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e 2,5x108 Streptococcus thermophilus, e a primeira amostra de iogurte natural apresentou contagens abaixo no exigido, sendo, 1,5x103 para Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e 2x103 para Streptococcus thermophilus. No respectivos D5, D10 e D20 não houve crescimento do Streptococcus thermophilus e aparecimento colônias fúngicas. Também foi realizada uma análise onde o produto já apresentava prazo de validade excedido, onde ambos obtiveram valores acima do exigido. Conclui-se que as reações antagônicas entre microrganismos como bactérias e fungos podem interferir no desenvolvimento do Streptococcus thermophilus, além das alterações de fatores intrínsecos ao meio, tais como pH também pode influencias no desenvolvimento deste.