Efeitos da adição do citrato de sódio sobre o índice crioscópico e a estabilidade da proteína do leite.

Abstract

O leite é considerado um alimento nutritivo e de qualidade presente na vida dos seres humanos, porém, para ser destinado ao consumo humano deve atender requisitos exigidos por legislação. Por ser um produto com certas exigências, o torna susceptível a fraudes, principalmente por adição de reconstituintes de densidade e substâncias que mascaram a sua má qualidade. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de diferentes concentrações de citrato de sódio adicionado ao leite UHT sem estabilizantes quanto a mudança na crioscopia, quanto ao teste de alizarol para ver a estabilidade da proteína e para quanto a eficiência do teste de cloretos para detectar citrato de sódio e cloreto de sódio. Com os resultados da pesquisa foi possível aferir que, a adição de 0,1% de citrato de sódio foi suficiente para diminuir o ponto de congelamento em -0,023° H para valores além do permitido na legislação, com resultados entre -0,556° H e -0,571°H, que o teste de alizarol é um importante indicador para detectar a presença de citrato de sódio por meio da estabilidade da proteína e por demonstrar o quanto as soluções de citrato de sódio ficam alcalinas variando de um violeta para roxo bem intenso. Além disso, foi constatado que o teste de cloreto não foi eficiente para detectar citrato de sódio como esperado.