Desenvolvimento e viabilidade de bactérias ácido láticas na bebida láctea fermentada em diferentes tempos.

Abstract

As bebidas lácteas fermentadas são derivados láctios, fonte de cálcio e proteínas, de baixo custo de produção e baixo preço final para o consumidor, por poderem conduzir probióticos e serem reconhecidas como produtos saudáveis. A pesquisa em questão teve como objetivo verificar o desenvolvimento das bactérias ácido láticas (BAL’S), Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus na bebida láctea fermentada, avaliando a influência do tempo de refrigeração na viabilidade destes microrganismos. O derivado lácteo foi avaliado durante 40 dias a partir do nono dia de fabricação (D0, D5, D10, D15, D20, D30, D40), incluindo um período após prazo de validade, em duas amostras de bebida láctea fermentada. Os resultados obtidos no D0 para ambas amostras, D5 para amostra de côco, e D5 e D40 para amostra de salada de frutas, não se apresentaram condizentes com o valor predisposto pela legislação vigente, além da ausência de Streptococcus thermophilus e do aparecimento de hifas fúngicas em todo período de análise. Contudo, conclui-se que as amostras apresentaram resultados favoráveis ao padrão legal, na maior parte do tempo analisado.